美食は四川にあり
子供のころから辛いものが好きで、マーボー豆腐も好きだったが、中華屋や家庭で出てくるものしか食べたことがなかった。
そして特別に好きでもないし、たんなる中華料理としか思ってなかった。
大人になって海外旅行の帰り道にストップオーバーで寄った台湾で陳麻婆豆腐にハマってから、作り方をしらべて今ではヘビーローテするメニューになっている。
以降旅行では現地食が飽きてヨレたときは中華食堂で激辛麻婆でパサパサしたご飯だろうが丼かきこんでドーピングとしている。
中国四大料理といえば四川料理、広東料理、江蘇料理、山東料理といわれており、美食は四川にありといったフレーズもよく耳にすることも多い。
今回は四川料理についてちょっと書く。
四川省は大陸の中でも内陸部にあり、西にチベット高原、東に四川盆地が広がり、周囲を山岳地帯に囲まれている。
面積が日本の1.5倍もあり、三国志の魏・呉・蜀の蜀の都であった成都の発展と一緒に四川料理が洗練されていったらしい。夏が暑く冬が寒い気候で生まれたのが夏は発汗を促し、食欲増進させ、冬は身体を温める辛い料理で健康を維持するために生み出された料理という。
南米原産のトウガラシが大陸につたわったのが、明（1368年 - 1644年）の末期でそれまでは四川と湖南の人は芥子を好んでいたらしい、昔の麻辣は麻は花椒 辣は芥子の辛さのことだったらしい。
昨今、辛いものを食べるのがスゴイ！みたいな風潮があるけど四川料理の真髄の麻辣、麻の花椒、現地ではどっさりいれるが同じ感覚でいれると口が小一時間程麻痺すので十分注意されたい。
現地分量で作っても辛さは大丈夫なんだけど花椒の量を調整しだいで昇天できるので、
次回レシピと薀蓄を書いてみたい。
以下台湾で初めて行った四川料理屋、けっこう人気店で駐在員やＣＡも見かけました、オーダーは辛めでおｋだと思う。(ほかの店も思い出したら随時追加します。）
店名 樺慶四川菜餐廳
アクセス 台北 台北市南京西路12巷5號
MRT中山駅2番出口から徒歩約1分
鳥はむ
低温調理歴が年齢に伴ってないので、以前から気になっていた低温調理の入門編として鳥はむを作ってみた。
(鳥はむ（とりはむ）とは、ハム状の食感を持つ鶏肉料理。鳥胸肉を使い、燻製の手順を踏まないなど、一般的なハムとは材料や調理法が大きく異なる。「2ちゃんねる」の利用者により考案された。wikiより)
基本的なレシピは「鳥の胸肉に、塩、胡椒などをすり込み、ラップやジップロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫で24時間ほど熟成させたあとお湯で15分程茹でる」というもの。
某レシピサイトにも色々なバリエーションが散見されるが基本的な部分はどれもほぼ一緒なので以下の要領で作ってみた。
・鶏むね肉1枚
・塩大さじ1杯
・こしょう小さじ1杯、
・三温糖小さじ1杯
・タイム、オレガノ、ローズマリー少々
鶏皮を取り除いて（別の料理用にとっておく）鶏肉を観音開きにして両面に砂糖をまんべんなくすりこんだあと、塩・こしょう・ハーブ類をすり込む。
鶏肉をラップで空気が入らないようにぐるぐる巻きながらソーセージ型に成型して、冷蔵庫で24時間ほど熟成させる。（ 熟成は24時間程度が、水分や臭味の抜け、旨みやしっとり感、保存効果などちょうどいい時間...らしい。）
熟成後、水洗い、塩抜きをする場合もあるらしいが今回この工程はとばす。
ここまではだいたいどのレシピも一緒、この後の茹でる工程がよく見かけるレシピでは沸騰した湯に入れたら火を消して冷めるまで放置。または70℃～75℃にキープして10～15分程度茹でるというのが多い。
今回は低温調理、料理好きギークのバイブル「Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ」では「58℃ ～ 65.5℃」を「肉の調理に理想的な温度」と紹介していたのでこの温度で茹でていく。
鍋に水を沸かす。多めの水を使うと温度が下がりにくく温度調整が簡単。
66℃の手前で火を消し、60℃になったら弱火を付ける、これをじっくり30分間繰り返す、火を消して冷めるまで放置 （ 茹でてるとき70℃を超えるとパサつき出すので、70℃を超えないようにするのがポイント。）
取り出したあと冷蔵庫で一晩程寝かしたら完成。
適当に切っていただきます、画像が旨そうにみえないのはご愛敬で。
感想...サラダやサンドイッチにして食べてみた、概ね美味しくできたけど。汎用性が高いので次回からまた改良をして冷蔵庫のレギュラーに育てていきたい。
メガ盛り
食える内に食っておけ。
食いたい時にはもう食えない身体になってるわけで。
三日も持たない...
完全に放置してしまっていた..
色々やらなきゃいけない事を積んでしまってるが細々再開する。
ネカマとおっさん国際起業家の邂逅
先日、寝れなくて深夜にふと思い出してなんとなくchatをやっていた。
簡易プロフィールに俺は♀.81.関東といったかんじのプロフを載せた。
ネカマで釣ったる！とかそうゆうつもりでもなく、ただなんとなく。
入室して即効で切るやつが大半、引き揚げどうでした？とかの質問には、満州から...とかテキトーにぼんやり何人かと短いやり取りして切断したりされたりした後に、そのおっさんは来た。
簡易プロフは「おっさんですが。」
メッセージをやり取りしてる内におっさんはどうやら北米と日本でいくつか会社を持つ、趣味が起業と放浪の紳士だとの事、放浪が趣味でかつ起業（たいした事業ではない）したい俺は色々おっさんの軌跡を訊いたりアドバイスじみたものをもらったりしていた。
探り探りチャットを続けていたが段々打ち解けてきて、お互い海外好きとゆう事で海外アングラ事件話や書けない様な話で盛り上がったり、おっさんが所有している特殊な骨董品などうｐしてもらっていたところ不意にチャットが切れてしまった。
連絡先を聞けなかったのがとても残念だが、とりあえず掲示板にメッセージを残しておいたら後で返信があり「楽しかったぜまた話そうぜ！GOODLUCK」とのメッセージが残されていた。
普段狭い範囲でのコミニケーションしか取らなかった俺は、久しぶりに同じ趣味のことなど盛り上がってしゃべれるのがとても楽しく、嬉しかった。
おっさん、また何処かで逢おう。
