鳥はむ
低温調理歴が年齢に伴ってないので、以前から気になっていた低温調理の入門編として鳥はむを作ってみた。
(鳥はむ(とりはむ)とは、ハム状の食感を持つ鶏肉料理。鳥胸肉を使い、燻製の手順を踏まないなど、一般的なハムとは材料や調理法が大きく異なる。「2ちゃんねる」の利用者により考案された。wikiより)
基本的なレシピは「鳥の胸肉に、塩、胡椒などをすり込み、ラップやジップロックに入れて空気を抜き、冷蔵庫で24時間ほど熟成させたあとお湯で15分程茹でる」というもの。
某レシピサイトにも色々なバリエーションが散見されるが基本的な部分はどれもほぼ一緒なので以下の要領で作ってみた。
・鶏むね肉1枚
・塩大さじ1杯
・こしょう小さじ1杯、
・三温糖小さじ1杯
・タイム、オレガノ、ローズマリー少々
鶏皮を取り除いて(別の料理用にとっておく)鶏肉を観音開きにして両面に砂糖をまんべんなくすりこんだあと、塩・こしょう・ハーブ類をすり込む。
鶏肉をラップで空気が入らないようにぐるぐる巻きながらソーセージ型に成型して、冷蔵庫で24時間ほど熟成させる。( 熟成は24時間程度が、水分や臭味の抜け、旨みやしっとり感、保存効果などちょうどいい時間...らしい。)
熟成後、水洗い、塩抜きをする場合もあるらしいが今回この工程はとばす。
ここまではだいたいどのレシピも一緒、この後の茹でる工程がよく見かけるレシピでは沸騰した湯に入れたら火を消して冷めるまで放置。または70℃~75℃にキープして10~15分程度茹でるというのが多い。
今回は低温調理、料理好きギークのバイブル「Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ」では「58℃ ~ 65.5℃」を「肉の調理に理想的な温度」と紹介していたのでこの温度で茹でていく。
鍋に水を沸かす。多めの水を使うと温度が下がりにくく温度調整が簡単。
66℃の手前で火を消し、60℃になったら弱火を付ける、これをじっくり30分間繰り返す、火を消して冷めるまで放置 ( 茹でてるとき70℃を超えるとパサつき出すので、70℃を超えないようにするのがポイント。)
取り出したあと冷蔵庫で一晩程寝かしたら完成。
適当に切っていただきます、画像が旨そうにみえないのはご愛敬で。
感想...サラダやサンドイッチにして食べてみた、概ね美味しくできたけど。汎用性が高いので次回からまた改良をして冷蔵庫のレギュラーに育てていきたい。