陳麻婆豆腐

前回に引続き四川麻婆豆腐の話

清朝時代のの同治帝の治世（1862～1875年頃）に、四川省成都の北郊外の万福橋で陳興盛飯舖という食堂を営む陳おばさんが、ある日、油を運ぶ労働者が陳おばさんの店の向かいの肉屋で僅かばかりの肉を買い、陳おばさんの店に持って行って、「桶に少し油が残ってるから肉を炒めてなにか料理を作って欲しい。」と言った。

陳おばさんは看板メニューの豆花飯（豆花とはにがりで固められる前のやわらかい豆腐でこれを飯にのせ辛いタレをかけたもの）に油で肉を炒め、唐辛子、豆鼓、花椒、調味料などで味付けしたものをかけたものを出した物が陳麻婆豆腐の発祥らしい、当初はオプションメニューだったらしい。

（清の周詢は『芙蓉話旧録』に「北門の外に陳麻婆という者がおり、豆腐をうまく料理する，豆腐代に調味料と調理代を含めて、ひと碗の値段は八文。酒や飯も合わせて売っており、もし豚肉や牛肉を入れたければ、客が持参するか、代金を払って用意して貰うことも可。店の屋号は知る人が多くないが、陳麻婆と言えば知らない者はいない。そこまで町から4、5里（2km余り）あるが、食べに行く者は遠くても気にしない。」という内容を記している。

後に店の名前も「陳麻婆豆腐店」と呼ばれるようになり、この陳麻婆豆腐店は中華人民共和国成立後に一時期は国営企業となったが、現在も民間企業として成都に存在する。また、企業提携により近年日本にも店舗を出した。中国大陸では文化大革命以降に"古い因習を打破するため"と味の成り立ち(上記の通り唐辛子系の"辣"と花椒系の"麻"の二種類の辛味を用いる為)とから「麻辣豆腐」と改称するように提唱されたこともあるが、現在は「麻婆豆腐」と称する方が一般的である@wiki）

それを昭和30年頃日本に持ち込みここまで定着させたのが四川飯店の陳健一の父、陳建民だった。

そんな陳麻婆豆腐の作り方、スタンダードな陳健一のレシピ（ちょっとアレンジしたもの）を紹介してみる。

材料と調味料
豆腐　　　 1丁
豚挽肉 　　100g
白ねぎ　 　1本
わけぎ　　　3本
にんにく　　1片
豆板醤 （あれば、卑県豆板醤）大さじ1.5
甜麺醤　　大さじ１　
粒山椒 　小さじ1/2
豆鼓　　　大さじ１
ショウユ 　大さじ1
酒 　　　　大さじ2
辣油　　　適量　　
花椒　　　適量
コショウ 少々
鶏がらスープ（なければ熱湯） 200cc
水溶き片栗粉 適量

豆腐は絹でも木綿でもかまわない、ただ熱湯でしっかりと茹でておくことによって煮た時に水分が出ないから絶対に美味しく仕上がる！陳健一がここに命を賭ける部分らしいので大切なポイント。
　
もともと陳麻婆豆腐は牛肉で作ったそうで、今でも本場では牛肉か豚肉を選んで作ってくれるとこもあるそう、とりあえず豚肉を使うけれど牛肉でチャレンジするのもいいと思う。
挽肉の分量は豆腐一丁について50～100g位、挽肉が無かったので小間切肉を中華包丁で叩いてつかってみる。

白ネギで作るのが一般的だが、わけぎを使うと歯ざわりがいい。ネギの代わりに、蒜苗（シャンミャオ）があればベター。

花椒は香りが強く舌を痺れさせて強烈な辛さがする、四川料理には大量に使われている、この痺れる感じが「麻」であるやっぱり花椒は多めにふりかけたい。

作り方

1.豆腐の下ごしらえ、豆腐を切る1.5cm角ぐらいに切り塩ひとつまみ入れて沸騰した湯でしっかりと茹でる。

2.わけぎを切る白いところを縦割りにして、1.5cmぐらいの斜め削ぎ切りにして水に放しておくと香りがよい。

3.鍋の空焼きをして油を鍋肌になじませ、追加の油を入れたら挽肉をいれて、ほぐすような感じでパラパラになるように炒めて行く。挽肉がダマになってしまわないように最初は弱火でほぐして、水分が蒸発して油が透明な感じになるまで炒める
香ばしさを出すため焦げるぎりぎり、肉がカリカリっぽくなるまで強火でよく炒めることが大事。

4.いったん火を弱くして、甜麺醤、ショウユ小さじ1、酒小さじ1、胡椒少々をかき混ぜて炒める。すぐに火を強火にして、刻みニンニク、豆板醤、辣油、豆鼓を焦げないように炒める。強火のままさらにかき混ぜて炒めて香りを出す。

5.鍋にスープ（無ければ熱湯）を200cc弱、一気に入れる。

6.ここで豆腐を加えて、スープがひたひたになるくらいに量を調節する、わけぎ　酒大さじ１、塩少々、醤油適量胡椒少々白ねぎのみじん切りをいれ豆腐を崩さないようにかき混ぜ、全体になじませて火を強くして沸騰させる。
沸騰したら弱火にした状態で、5分位煮込む。

7.わけぎを乗せて、弱火のままで、水溶き片栗粉を少しずつ入れてタレにとろみをつける、おたまの背で豆腐を崩さないようにかき混ぜたりしながら、加減を見ながらとろみをつける、とろみが決まったら、火を強火にして鍋をゆすりながら、30秒ほど鍋底を焼きを入れる。

仕上げに底を焼くのは底を焼くことで余分な油が浮いてきて、タレに油っこさがなくなり、味にコクを出し、香り出し、料理を冷めにくくする。
　
皿に盛付けて仕上げに花椒の粉をふりかけて出来上がり！これで、陳麻婆豆腐の完成。

書き忘れもあるかもしれないけど大体この流れなので、作るならあとはフィーリングで作って欲しい。
年齢に陳麻婆歴がともなってない自分が言うのもなんだけど、最終的においしい料理に仕上がればいいので各々が自由に応用してブラッシュアップさせてみて欲しい。